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Calculadora de escandallos para pastelerías y obradores
En pastelería las recetas se escandallan por elaboración: una masa, una crema o una tarta entera, y de ahí se saca el coste por pieza o por porción. La precisión importa porque las cantidades son exactas y los ingredientes caros (mantequilla, chocolate de cobertura, frutos secos) pesan mucho en el resultado.
Orientativamente, en pastelería y obrador el coste de materia prima suele situarse entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA, con piezas de bollería en la parte baja y tartas de autor en la alta. El IVA depende de si vendes para llevar (producto) o sirves en cafetería; ajústalo.
Calculadora de escandallos
10 % restauración; 21 % general.
Resultado del escandallo
- Coste total de la elaboración
- 13,45 €
- Coste por ración
- 1,1209 €
- Precio neto (sin IVA)
- 4,09 €
- Margen bruto por ración
- 2,97 € · 72,6 %
Food cost real
27,4 %
Dentro del objetivo del 28,0 %.
Precio sugerido (con IVA)
4,40 €
Para un food cost del 28,0 %: 4,00 € netos más IVA.
En pastelería y obrador el coste de materia prima suele situarse, orientativamente, entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA.
Funciona íntegramente en tu navegador: sin registro, sin subir ficheros y sin enviar datos a ningún servidor.
Cómo sacarle partido
Consejos para pastelería
- Escandalla la receta completa y pon como raciones el número de piezas o porciones que salen.
- La merma en pastelería es sobre todo evaporación en horno y recortes: entre un 5 y un 15 % según la pieza.
- Envase, blonda y caja son coste directo en venta para llevar; añádelos como «ud».
- Actualiza mantequilla, huevos y chocolate a menudo: son los que más fluctúan.
Los ajustes de esta página ya vienen preparados para este caso. Si quieres la explicación completa de formatos, cálculos y buenas prácticas, está en la guía general del calculadora de escandallos.
Preguntas frecuentes
Dudas habituales en pastelería
¿Qué IVA aplico en pastelería?
La venta de productos de pastelería para llevar suele tributar como alimento (tipo reducido), y el consumo en la cafetería, como servicio de restauración al 10 %. Confírmalo con tu asesoría y cambia el IVA en la calculadora según el caso.
¿Cómo calculo el coste por porción de una tarta?
Escandalla la tarta entera y pon como raciones el número de porciones (8, 10, 12). El coste por ración es el coste por porción.
¿Incluyo el tiempo de elaboración?
La calculadora solo mide materia prima. En pastelería la mano de obra es un coste importante, así que aplica el food cost objetivo con margen suficiente para cubrirla.
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