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Calculadora de escandallos para el menú del día

El menú del día es un producto de margen estrecho y volumen alto: unos céntimos de más en cada ración se multiplican por cientos de cubiertos al mes. Aquí puedes escandallar cada componente (primero, segundo, postre, pan y bebida) como ingredientes de un único «plato» y ver cuánto cuesta el menú completo por comensal.

Como referencia orientativa, en menús del día el food cost suele moverse en la parte alta del rango de restauración (en torno al 30-40 %), porque el precio de venta está muy ajustado por la competencia. Introduce tus cifras reales y comprueba dónde estás.

Calculadora de escandallos

10 % restauración; 21 % general.

Ingredientes

Cantidad usada, precio de compra por kilo, litro o unidad, y merma (lo que se pierde al limpiar o cocinar). Los valores de ejemplo son orientativos: cámbialos por los tuyos.

  • 1,40 €

  • 2,90 €

  • 0,70 €

  • 0,30 €

  • 0,80 €

Resultado del escandallo

Coste total de la elaboración
6,10 €
Coste por ración
6,10 €
Precio neto (sin IVA)
12,27 €
Margen bruto por ración
6,17 € · 50,3 %

Food cost real

49,7 %

Por encima del objetivo del 35,0 %: sube el precio o ajusta cantidades.

Precio sugerido (con IVA)

19,17 €

Para un food cost del 35,0 %: 17,43 € netos más IVA.

En menús del día el food cost suele situarse en la parte alta del rango de restauración, orientativamente entre el 30 % y el 40 % del precio sin IVA.

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Cómo sacarle partido

Consejos para menú del día

  • Escandalla el menú completo, no solo el plato más caro: el pan, la bebida y el postre suman más de lo que parece.
  • Calcula por comensal (raciones = 1) para leer el resultado directamente frente al precio del menú.
  • Alterna primeros de coste bajo (legumbres, arroces, pasta) con segundos de coste alto para equilibrar la media.
  • Revisa los precios de compra cada mes: el menú del día se resiente mucho con las subidas de materia prima.

Los ajustes de esta página ya vienen preparados para este caso. Si quieres la explicación completa de formatos, cálculos y buenas prácticas, está en la guía general del calculadora de escandallos.

Preguntas frecuentes

Dudas habituales en menú del día

¿Cómo meto la bebida y el pan en el escandallo?

Como ingredientes más: por ejemplo, «Pan» 1 ud a 0,30 € y «Bebida» 1 ud al coste de compra de la botella o el barril prorrateado.

¿Qué margen debe dejar un menú del día?

No hay un número universal. Es habitual aceptar un food cost más alto que en la carta a cambio de rotación y de llenar el local a mediodía; lo importante es que la cuenta global del mediodía sea positiva.

¿Puedo guardar varios menús?

La calculadora guarda el último estado en tu navegador. Para conservar varios, exporta cada uno a CSV.

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