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Calculadora de escandallos para hamburgueserías
La hamburguesa vive de la carne: es el ingrediente con más peso en el coste y con más merma (pérdida de agua y grasa al cocinar). Pesa la bola en crudo, aplica la merma y añade pan, queso, salsas y toppings uno a uno. Después escandalla el combo con patatas y bebida, que es lo que de verdad se vende.
Orientativamente, en hamburgueserías el food cost suele moverse entre el 28 % y el 35 % del precio sin IVA en la hamburguesa sola, y baja en el combo porque las patatas y la bebida dejan más margen. Comprueba tus cifras.
Calculadora de escandallos
10 % restauración; 21 % general.
Resultado del escandallo
- Coste total de la elaboración
- 3,29 €
- Coste por ración
- 3,2882 €
- Precio neto (sin IVA)
- 9,55 €
- Margen bruto por ración
- 6,26 € · 65,6 %
Food cost real
34,4 %
Por encima del objetivo del 30,0 %: sube el precio o ajusta cantidades.
Precio sugerido (con IVA)
12,06 €
Para un food cost del 30,0 %: 10,96 € netos más IVA.
En hamburgueserías el food cost suele situarse, orientativamente, entre el 28 % y el 35 % del precio sin IVA en la hamburguesa sola, y baja en el combo con patatas y bebida.
Funciona íntegramente en tu navegador: sin registro, sin subir ficheros y sin enviar datos a ningún servidor.
Cómo sacarle partido
Consejos para hamburguesería
- La carne en crudo pierde entre un 20 y un 30 % al cocinar; ponlo como merma para no engañarte.
- Escandalla el combo: hamburguesa + patatas + bebida es el ticket habitual y compensa la carne.
- Las salsas caseras merecen su propio escandallo por litro; luego úsalas en «ml».
- Para llevar, añade caja, bolsa y servilletas: fácilmente 0,40-0,60 € por pedido.
Los ajustes de esta página ya vienen preparados para este caso. Si quieres la explicación completa de formatos, cálculos y buenas prácticas, está en la guía general del calculadora de escandallos.
Preguntas frecuentes
Dudas habituales en hamburguesería
¿Cómo meto la merma de la carne?
Pesa la bola en crudo (por ejemplo 180 g) y aplica la merma de cocinado como porcentaje; el coste se calcula sobre el peso que compras, que es lo que pagas.
¿Escandallo la hamburguesa o el combo?
Los dos: el combo te dice el margen del ticket típico; la hamburguesa sola, si el precio de carta aguanta cuando el cliente no pide combo.
¿Cómo calculo el coste de las patatas?
Precio del kilo de patata congelada entre porciones que salen (con 150 g por ración, unas 6,5 por kilo), más el aceite de fritura prorrateado.
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