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Calculadora de escandallos y márgenes para hostelería
Un escandallo es la ficha de costes de un plato: qué lleva, cuánto de cada cosa, a qué precio compras cada ingrediente y cuánto se pierde al limpiarlo o cocinarlo. De ahí sale el coste real de cada ración y, comparado con el precio de venta, el margen que de verdad deja.
Esta calculadora hace esa cuenta con IVA (10 % de hostelería por defecto, ajustable), merma por ingrediente y objetivo de food cost, y te propone el precio de venta que cumple ese objetivo. Los datos se quedan en tu navegador; puedes exportarlos a CSV para abrirlos en Excel o en Google Sheets.
Calculadora de escandallos
10 % restauración; 21 % general.
Resultado del escandallo
- Coste total de la elaboración
- 10,34 €
- Coste por ración
- 2,5857 €
- Precio neto (sin IVA)
- 10,91 €
- Margen bruto por ración
- 8,32 € · 76,3 %
Food cost real
23,7 %
Dentro del objetivo del 30,0 %.
Precio sugerido (con IVA)
9,48 €
Para un food cost del 30,0 %: 8,62 € netos más IVA.
En restauración de carta el food cost suele situarse entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA; es un rango orientativo y depende del formato, la ubicación y el resto de costes del local.
Funciona íntegramente en tu navegador: sin registro, sin subir ficheros y sin enviar datos a ningún servidor.
Paso a paso
Cómo usar calculadora de escandallos
01
Añade los ingredientes
Nombre, cantidad usada, unidad y precio de compra por kilo, litro o unidad. Indica la merma (lo que se pierde al limpiar, deshuesar o cocinar).
02
Indica las raciones
Cuántas raciones salen de esa cantidad. El coste por ración es el total dividido entre ellas.
03
Escribe el precio de venta y el IVA
El precio con IVA que aparece en la carta. La calculadora separa el IVA para calcular el margen sobre el precio neto.
04
Compara con tu objetivo de food cost
Verás el food cost real, el margen bruto y el precio sugerido para cumplir el objetivo. Ajusta cantidades o precio hasta que cuadre.
Qué es el food cost y cómo se calcula
El food cost es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que se va en materia prima: coste de la ración dividido entre precio neto, multiplicado por cien. Un plato que cuesta 3 € de ingredientes y se vende a 12 € con IVA (10,91 € netos) tiene un food cost del 27,5 %.
No hay una cifra correcta universal. Como referencia, en restauración de carta es habitual moverse entre el 25 % y el 35 %; en bebidas y cafetería suele ser menor, y en formatos con mucho producto fresco puede ser mayor. Lo importante es conocer el tuyo por plato y por familia y que la media cubra el resto de costes (personal, alquiler, suministros) y deje beneficio.
Por qué la merma cambia el resultado
Si compras un kilo de pescado a 14 € y tras limpiarlo te quedan 650 g, el kilo útil te ha costado 21,5 €. La merma se aplica a cada ingrediente y por eso el coste real de un plato suele ser mayor de lo que parece mirando solo el precio de compra. Aquí se introduce como porcentaje y el coste del ingrediente se divide entre (1 − merma).
Precio sugerido y margen bruto
El precio sugerido es el que hace que el food cost coincida con tu objetivo: coste por ración dividido entre el objetivo, y luego se le añade el IVA para tener el precio de carta. El margen bruto es la diferencia entre precio neto y coste de materia prima; de él salen todos los demás costes del negocio, así que un margen alto en el papel no significa beneficio si el plato apenas se vende.
Preguntas frecuentes
Dudas habituales sobre calculadora de escandallos
¿Qué IVA aplico en hostelería?
En España los servicios de restauración tributan al tipo reducido del 10 %; las bebidas alcohólicas servidas en el local también, al ir dentro del servicio. Para venta de productos a domicilio o para llevar consulta con tu asesoría, porque el tipo depende del producto. Puedes cambiar el IVA en la calculadora.
¿Se guardan mis escandallos?
Se guardan en el almacenamiento local de tu navegador, en este dispositivo, y solo si tu navegador lo permite. No se envían a ningún servidor. Exporta a CSV si quieres conservarlos en otro sitio.
¿Qué food cost es «bueno»?
Depende del formato. Los rangos que damos por tipo de negocio son orientativos; lo relevante es que la media ponderada de tu carta deje margen suficiente para cubrir personal, alquiler y suministros y quede beneficio.
¿Cómo meto un ingrediente que compro por unidades?
Elige la unidad «ud» y pon el precio por unidad. Por ejemplo, huevos a 0,25 € la unidad y cantidad 2.
¿La calculadora tiene en cuenta el coste de personal o energía?
No; es un escandallo de materia prima. Para el coste total del plato se suele añadir un porcentaje por costes fijos, pero eso varía tanto por local que es mejor hacerlo sobre la cuenta de explotación real.
Más versiones de esta herramienta
Calculadora de escandallos: versiones por caso de uso
- Calculadora de escandallos para el menú del día
- Calculadora de escandallos para pizzerías
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